Hace un par de semanas ya hablamos sobre cómo influían los sentidos al catar vino y nos centramos en el primero que utilizamos, la vista. Así que, en nuestro post de hoy hablaremos del que, probablemente, sea el más importante: el olfato. Se le da tanta relevancia porque este sentido es capaz de distinguir y catalogar miles de aromas distintos. Y, un vino puede tener entre 12 y 40 olores diferentes aproximadamente.
Los aromas del vino se pueden captar tanto antes como después de mover la copa, girando el vino en su interior para conseguir que los olores “rompan”.
¿Qué partes tiene la fase olfativa?
La fase olfativa de la cata de un vino tiene dos partes. Por un lado, la vía nasal, que se da cuando olemos el vino. Y, por otro lado, el de la vía retronasal que se da cuando los aromas suben desde la boda una vez que se bebe.
El más común es el de la vía nasal. Se produce cuando se acerca la nariz a la copa. Para percibir más aromas hay que mover la copa de forma circular para que los vapores se liberen y aspirar fuertemente. Así, los aromas ascienden a nuestra vía nasal.
Respecto a la vía retronasal se da cuando tragamos el vino, aunque, sin embargo, en una cata de vino no se suele potenciar, ya que el vino no se traga para que los efectos del alcohol no interfieran. Al tragar el vino la liberación de aromas se multiplica, ya que la temperatura aumenta y al ingerirlo se ve agitado. El vino ingerido libera y expulsa los vapores desde la boca y la laringe de forma interna hasta la nariz.
Tipos de aromas del vino
A la hora de percibir los olores del vino, dividimos los aromas en 3 tipos:
- Aromas primarios, que provienen de la uva y del viñedo. Estos aromas son percibidos en el momento de servir el vino en la copa, antes de que se agite. Los aromas primarios suelen corresponderse a olores esencialmente frutales y aparecen como sensaciones más ligeras y sutiles. Su intensidad variará según el clima que haya habido esa cosecha, según cómo se haya trabajado la viña, etc.
- Aromas secundarios. Provienen de las sustancias que se dan durante la fermentación y alcoholización. En este caso, se perciben cuando se agita la copa. Sus aromas dependerán de la temperatura a la que se haya realizado la fermentación y de otras reacciones durante el proceso.
- Aromas terciarios. Se originan durante el envejecimiento del vino. Se pueden percibir al agitar el vino y dejarlo reposar. Debido al reposo del vino en barrica de madera y en botella se da el bouquet. De estos tres, los aromas más persistents son los secundarios y los terciarios.
¿De qué dependen los aromas del vino?
Hay muchos factores que modifican e influyen en los aromas del vino. ¡Vamos a enumerarlos!
– La variedad de uva con la que se ha elaborado.
– La época y el año en que se ha realizado la vendimia.
– El proceso de fermentación utilizado.
– El almacenamiento.
– La crianza en barrica.
– La madera para la crianza.
– El tiempo en botella antes de abrirla.
Cómo oler el vino en una cata
Una vez que hemos explicado los tipos de aroma de vino que hay, vamos a pasar a explicar cómo oler vino en una cata.
- Agarre de la copa. Hay que hacerlo por el tallo para no calentar el líquido ni ensuciar la copa. Así estará transparente en la fase visual.
- Antes de agitar la copa, hay que introducir la nariz dentro e inspirar para percibir los aromas primarios y no mezclarlos con los secundarios y los terciarios.
- Tras esto, es el momento de agitar la copa de forma suave para liberar los aromas secundarios y volver a oler. Estos aromas pueden coincidir entre varios vinos entre sí.
- Agita de nuevo y repite el proceso. Empezarás a apreciar los aromas terciarios, que son los más complejos y profundos.
Es importante destacar que el aroma que percibimos dependerá de nuestra capacidad olfativa. Sin embargo, no todo el mundo tiene la misma, ni tiene los mismos aromas catalogados en el cerebro. Esto convierte esta fase en una de las más complejas, ya que cada persona puede tener distintas opiniones. Además, con entrenamiento se pueden llegar a percibir hasta 10.000. ¡Ahora toca entrenar el olfato!
Os dejamos un link al post anterior en el que hablamos sobre cómo influye la vista a la hora de hacer una cata.
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